[PraCooking] Стейки

Чтобы поесть настоящий стейк, вовсе не нужно идти в ресторан. Дома дешевле и часто гораздо лучше! Этот конспект, написанный совместно с Ольгой Деффи, научит вас не только жарить стейки как профи, но и поможет разобраться, как жарить мясо, что вообще такое говядина и как выбирать отрубы.
Стейк – это не еда. Стейк – это событие. Темно-красная полоска мяса дымится на раскаленной поверхности, покрываясь хрустящей карамелизованной корочкой снаружи, а внутри – восхитительный душистый сок… чем не театр? Положите кусочек жареного мяса в рот – и вы почувствуете аромат, нежность и сочность, с которыми не сравнится никакое другое блюдо. Хотя бы за этот глубокий, резонирующий вкус стоит поблагодарить того, кто научился нарезать мясо на ровные куски, проводя острым ножом перпендикулярно мышечным волокнам.
Этот конспект даст вам все знания, которые нужны, чтобы правильно готовить стейки. Вы узнаете, как выбирать отруб для стейка, какой для них нужен инвентарь, когда солить и сколько, на чем и до какой температуры жарить и многое-многое другое. Изучите весь конспект, и с этого дня каждый стейк у вас будет получаться идеальным!

Спойлер: Содержание

• Коротко обо всем
• Вступление
• Определение стейка
• Выбор мяса для стейка
• Почему важна порода
• Мраморность – зачем она нужна?
• Зерновой откорм
• Травяной откорм
• Сухое и влажное созревание
  • Созревание говядины
  • Почему это важно?
  • Лайфхак
• Общая классификация стейковых отрубов
• Классические и альтернативные стейки
• Инструменты и оборудование для приготовления стейков
• На каком жире готовить стейки?
• Что должно быть на кухне?
  • В шкафу
  • В холодильнике
  • Про соль и перец
• Мыть или не мыть мясо?
• Способы подготовки мяса для стейков
  • Когда доставать мясо из холодильника?
  • Когда солить мясо?
  • А что происходит, когда солят уже готовый стейк?
  • Когда перчить стейк?
  • Нужно ли мариновать стейк?

• Как пожарить стейк?
• • Нагрев сковородки
  • Реакция Майяра
  • Методы приготовления стейка
  • Степени прожарки
• Отдых мяса – зачем он нужен?
• Мастер-рецепты
• Мастер-рецепт. Стейк по Блюменталю с доводкой или без
  • Сковородочный соус с вином
• Мастер-рецепт стейка по технологии Reverse Sear
• Бонусы, рецепты гарниров и соусов, полезные ссылки
  • Соус из голубого сыра от Ольги Деффи
  • Перечный соус
  • Соус кимчи с медом
  • Соус чимичурри
  • Имбирное масло
  • Лаймовое масло
  • Огурцы в быстром маринаде
  • Запеченные помидоры черри
  • Деревенский картофель с розмарином
  • Картошка «ради корочки»
  • Картофельный гратен
  • Салат из свеклы, авокадо и зеленого горошка
  • Морковь с соусом из тхины и соленого лимона
  • Маринованные перцы
  • Креольская сальса

Нажмите, чтобы раскрыть...