Программа:
Модуль 1 «Практика по приготовлению диких дрожжей»
В этом блоке мы разберёмся, что такое дикие дрожжевые культуры, откуда они берутся, как работают. Где и как их применять и правда ли, что получить ферментированную воду можно даже на камнях?
Ключевой блок введения в курс и понимания основных теоретических знаний.
- Рассмотрим самое интересное и важное — сырье для получения диких дрожжей.
- Научимся выводить ферменты из фруктов, ягод и зерна.
- Узнаем, как правильно кормить, вести и хранить дикие дрожжи.
- У вас появится постоянно возобновляемая фруктовая вода. Разберёмся, как оценить готовность, качество и силу созданной дрожжевой культуры.
Этот блок — сердце обучения. Без понимания технологии, рецепты так и останутся рецептами. Освоим точные знания и смело приступим к практике.
Урок 1. Приготовление диких дрожжей
Урок 2. Контроль качества дикодрожжевых культур
Урок 3. Хранение и ведение культуры
Урок 4. Применение и пересчёт
Модуль 2
Практика по приготовлению хлеба на диких дрожжах
В этом блоке приступаем к практике и отрабатываем технологию на трёх разных хлебах.
Урок 1. Техника работы с тестом: ручной замес, ламинирование, обминки
Урок 2. Зерновой «Две семечки»
Заварной зерновой хлеб с лёгкой отсдобкой в виде мёда и оливкового масла с использованием заваренной пшеничной муки и с опарой на ферментированных семенах.
Богатая вкусоароматика и сочный, воздушный мякиш за счёт использования заварки, которая ещё и увеличивает срок хранения хлеба.
Обжаренные семечки подсолнечника и тыквы — ещё один вкусоароматический козырь этого хлеба!
Урок 3. Заварной пшеничный «Пижон»
Пижон — это Пижон! Хлеб с гречневыми хлопьями, курагой и отсдобкой в виде мёда и сливочного масла с использованием заваренной пшеничной муки и опарой на ферментированной воде.
Пышный, мягкий, сдобный мякиш. Двухступенчатая опарная технология даёт неповторимый потрясающий вкус и аромат, а рубленная курага и гречишный шлейф — вкусовой контраст, который никого не оставит равнодушным.
Урок 4. Базовый пшеничный хлеб высокой гидратации «Дуэт»
Приготовим базовый пшеничный хлеб высокой гидратации. Всем знакомый тартин. Его мякиш будет более воздушным и нежным в связи с более низкой кислотностью, корочка тоньше, вкус мягче и деликатнее, без привычной заквасочной кислинки.
Тесто нежнее заквасочного, более «пушистое», что связано с особенностью жизнедеятельности диких дрожжей, которые влияют на развитие клейковины.
Итак, нас ждёт открытый ажурный мякиш и двухцветное тесто! В нашем случае какао и куркума. Прекрасный, вкусный, нарядный и ароматный.
Урок 5. Авторский хлеб
Три разные технологии работы с тестом дают тебе возможность создать свой авторский рецепт. Мы сделаем это вместе, будет интересно. Но если ты захочешь, то можешь просто выпечь готовый дополнительный рецепт для финальной отработки, а свой хлеб придумать в другой раз. Этот урок по желанию.
Модуль 3 Бонусный
Бонусный блок факультативный, но ты можешь начать именно с него, так как этот рецепт лёгкий и интересный.
— Почему Булка «345»? — спросишь ты.
Отвечу: «Потому что это экспромт. 3% сухого молока, 4% сахара, 5% сливочного масла — формула для легкого запоминания.»
Урок 1. основывается на популярной французской булке. Благодаря этому уроку влиться в курс смогут и начинающие пекари. По этому рецепту работать очень приятно. Тесто высокой влажности, но эластичное и податливое. В итоге ты получишь средне-крупные поры, воздушный мякиш и дивный аромат на весь дом.
Модуль 4 Шпаргалки Оли
В этом блоке ты найдёшь аспекты определения готовности ферментированного сырья, увидишь как правильно проводить разного рода процессы, как должны выглядеть опары и многое другое.
Ты найдёшь дополнительные видео-уроки:
- Вода и опара — 30 видео-шпаргалок
- Тестоведение — 15 видео-шпаргалок
